Olio d’oliva novello : ricette tipiche per scoprire l’ olio DOP Tuscia

Tempo di olio novello. Oggi vogliamo accompagnarvi nella Tuscia alla scoperta dell’oro “verde”.

Sembra che da queste parti sia proprio un alimento antichissimo. anche gli Etruschi ne producevano e lo usavano negli scambi commerciali. Fatto sta che l’olio della Tuscia, in alcune località dal sapore particolarmente intenso, conquista sempre più palati ed estimatori.

Un’occasione da non perdere è approfittare di questo periodo per trascorrere un weekend in questa terra affascinante e ancora incontaminata, alla ricerca dell’olio, tra profumi e sapori unici.

L’olio prodotto nella zona della maremma laziale è squisito, in particolare l ‘olio  di Canino : questo comune è stato il primo d’Italia ad ottenere il marchio DOP per il suo prezioso prodotto, apprezzato già nel Quattrocento dal pontefice Paolo III, originario di queste parti e nell’Ottocento sempre presente sulla mensa di Luciano Bonaparte, fratello del celeberrimo Napoleone, che fece di queste terre la sua residenza durante l’esilio. Da cinquant’anni il paese dedica una sagra all’Olivo (1-2 e 7-9 dicembre 2012) e in questi giorni molti e succulenti sono i piatti casarecci in cui si può assaggiare l’olio extravergine d’oliva, oltre che in purezza sulle deliziose bruschette. Anzi, a Canino va anche il primato della bruschetta nel Guiness dei primati: 10 metri di lunghezza condita con 20 litri di olio di oliva! Frantoio aperti e possibilità di assaggiare il prodotto ed acquistarlo sia durante i giorni della sagra che in tutto il periodo di produzione.

Nel viterbese paese che vai olio che trovi, variazioni dovute proprio alle caratteristiche geomorfologiche dei terreni e alla zona stessa in cui si trovano i terreni di raccolta. Mentre quello di Canino, vicino alla costa, ha la peculiarità di essere estratto da una  oliva piccola, a lenta maturazione, con un’acidità molto bassa, ed avere un colore verde, essere molto profumato con un sapore desiso dal retrogusto amaro, se ci spostiamo verso l’entroterra l’olio DOP Tuscia, tutelato dal 2005, estratto e confezionato in 52 comuni della provincia, delle zone dei Colli Cimini, della Collina Viterbese e del lago di Bolsena, acquista un colore smeraldo, dal sapore fruttato, più acido dell’altro, “deciso con retrogusto amaro e piccante” .

 

A Vetralla la sagra dell’olio d’oliva (1-2 dicembre 2012) propone festa in piazza, degustazioni dell’olio dei frantoio locali, incontri culturali e, per l’occasione, menù speciali in tutti i ristoranti aderenti all’iniziativa specializzati in piatti della tradizione, in cui il comune filo conduttore è l’olio extravergine d’oliva dop Tuscia, con menù a prezzi speciali. Castiglione in Teverina, sui colli della teverina, propone per San Martino (9-11 novembre 2012) la festa dell’olio, dei funghi e del vino, in omaggio a tre prodotti d’eccelenza del territorio, e con l’occasione promuove un territorio affascinante e ricco di cultura, storia, arte e sapori.

A Viterbo in piena attività il frantoio Matteucci, portato avanti dal signor Mario, nella quarta generazione. E’ l’unico frantoio urbano presente all’interno delle mura cittadine e la location è molto suggestiva, nel cuore del centro storico, tra il quartiere di San Pellegrino e il quariere di Piano Scarano. Nello spazio attiguo al frantoio moderno, è stato allestito un piccolo museo che mostra la storia del frantoio stesso e gli strumenti più antichi. Dall’ottocento produce dell’ottimo olio con le olive colte principalmente nei terreni limitrofi alla città. La qualità è davvero ottima, assaggiare per credere!
E’ giunto il momento di farvi venire “l’acquolina in bocca” con alcuni piatti poveri, di antica tradizione locale, dove l’olio extravergine di oliva della Tuscia è il protagonista:

– bruschetta

– panzanella

– acquacotta

 

Partiamo dalla bruschetta, ideale in questi giorni di primo freddo. Il pane da usare è quello casareccio e sciapo, tipico della zona. bisogna tagliare fette di pane dallo spessore di un centimetro circa e farle scaldare sulla brace di legna, devono risultare croccanti ,quindi ben calde vanno strofinate-per chi apprezza-con aglio, condite con il sale e olio extravergine di oliva. sono davvero eccellenti!

In estate la variante è la panzanella: le fette di pane casareccio-anche se indurito va bene- vanno bagnate e condite con olio extravergine di oliva, sale, qualche pomodorino ( anche strofinato sopra) e poi ci si può aggiungere origano o finocchietto o cipollotti tritati. Il pane invece di essere servito a fette condite può essere anche sbriciolato, bagnato, strizzato e lasciato in una terrina dove viene condito con cipollotti, basilico, sale, aceto e olio. il risultato è sempre ottimo

L’Acquacotta è un piatto tipico dell’alto lazio e della Toscana, usato nell’antichità dai butteri maremmani, dai braccianti agricoli e dai pecorai dell’entroterra e in prossimità del Lago di Bolsena, dai pescatori stessi, ecco il perchè delle molte varianti. Per l’acquacotta viterbese gli ingredienti sono: acqua, cicoria, patate, pomodori, aglio, peperoncino, cipolla, mentuccia, pane raffermo o abbrustolito di grano duro. a volte si trova nella versione con l’uovo o nella versione con il baccalà. Al termine della preparazione, versato il composto nella scodella, senza il brodo, a parte quello sufficente per bagnare il pane, va sempre aggiunto a crudo un filo di olio extravergine di oliva. Nell’antichità veniva aggiunto l’olio d’oliva con un gesto rituale: nel versare l’olio veniva tracciato il segno della croce sulla pietanza.

Come si prepara questa deliziosa “minestra”?

Meglio usare la pentola di coccio. Per 4 persone mettere 4 patate sbucciate e tagliate grossolanamente, 2  cipolle tagliate a fettine, 2/4 spicchi d’aglio nudo a schiacciato,  un pizzico di peperoncino e 500 gr di pomodorini, aggiungere un litro d’acqua, salare e lasciare bollire. Intanto in un’altra pentola lessare la cicora o erbe di stagione e quindi unirla alla minestra nel coccio insieme alla mentuccia (1-2 rametti). Mettere a questo punto (ma può anche non essere aggiunto) 1 uovo in camicia a persona lasciato cuocere nell’acquacotta per 4-5 minuti oppure sbattuto dentro la pentola stessa. Per la consistenza..qualcuno dice che “nella zuppiera dell’acquacotta immergendo il cucchiaio questo deve rimanere in piedi”.

A questo punto sul fondo delle scodelle mettere il pane raffermo o fette di pane scaldato, versare la zuppa, condire con olio d’oliva a crudo, asciare riposare per qualche minuto per far bagnare adeguatamente il pane..e buon appetito!.

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