La ricetta dei passatelli con ragu’ ruspante, preparati all’ Osteria del Riccio

L’ Osteria del Riccio di SESTO SAN GIOVANNI (MI) ci propone la ricetta di un piatto tipico della tradizione gastronomica
italiana: i passatelli con ragu’ ruspante

Ecco la ricetta:

Per i passatelli:

– 70 grammi di pane gratuggiato

– 1 Uovo

– 30 grammi di Parmigiano gratuggiato

– noce moscata a piacere

– Scorza di limone gratuggiata a piacere

– Brodo di gallina

Per il ragu’ ruspante:

1/2 Gallina,

1 cipolla,

1 spicchio di aglio,

1 rametto di rosmarino,

1 rametto di salvia,

1 pomodoro maturo,

1 pizzico di paprica

½ bicchiere d’olio extravergine di oliva,

1/2 bicchiere di vino rosso,

sale e pepe q.b.,

un pugno di pecorino grattugiato.

 

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Preparazione del ragu’:

In una pentola mettete a bollire la gallina con sedano carote e cipolle, una
volta cotta lasciatela raffreddare e spolpatela. Nel frattempo preparate in
una pentola l’olio, l’aglio, la cipolla, e fate soffriggere aggiungete il
rosmarino, la salvia, il pomodoro maturo e la gallina spolpata e fate
insaporire a questo punto sfumate con il vino rosso che lascerete evaporare
(ma non troppo) a questo punto aggiungete la paprica regolate di sale e pepe
e il vostro ragù è pronto per essere consumato. A vostra scelta se
aggiungere il pecorino a fine preparazione o metterlo in aggiunta a piatto
ultimato.

Preparazione dei passatelli:

Impastare assieme tutti gli ingredienti prestando attenzione alla
consistenza dell’ impasto che dev’essere compatto e quindi né troppo morbido
nè troppo duro; utilizzando il ferro tradizionale per passatelli l’ impasto
dovrà essere un po più morbido, usando invece il pressa patate dovrà essere
un po più duro. L’ impasto deve essere preparato con largo anticipo, non
meno di due ore prima: solo il tempo e ripetute re-impastate permettono
infatti l’intimo legame dei componenti e la preparazione di un composto
che dia vita a passatelli rugosi e abbastanza consistenti da non
disintegrarsi nel brodo.

Sia che venga utilizzato il ferro tradizionale sia
che venga usato il pressa patate, bisogna premere con forza in modo da
creare tanti lunghi cilindretti di circa 5 millimetri di diametro ed 8-10
centimetri di lunghezza. Questa operazione va fatta sulla pentola in cui il
brodo di carne, precedentemente preparato, sta bollendo, in modo che la
pasta vi cada dentro direttamente. Il bollore del brodo deve però essere
leggero per non romperli. Quando il brodo bolle ed i passatelli affiorano,
togliere la pentola dal fuoco, mettere nei piatti i passatelli a cui
aggiungeremo il nostro ragù fumante.

Per contattare l’osteria:

OSTERIA DEL RICCIO - VIA RENZO DEL RICCIO 75 - SESTO SAN GIOVANNI (MI)
TEL. 02/26220328 - sito www.osteriadelriccio.it

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