I gioielli della Terra Picena : tesori italiani tutti da scoprire

<<Noi siamo quello che mangiamo>> ama ricordare durante i suoi coinvolgenti interventi il dott. Mauro Mario Mariani: medico, professore a contratto di nutrizione biologica e  noto volto televisivo. Probabilmente questo monito, che ci richiama all’importanza di una sana alimentazione,  ci permette di capire l’importanza di eventi come Gioielli della Terra Picena : appuntamento giunto alla seconda edizione (tenutasi nel capoluogo piceno nel Dicembre 2011 ),  che  si propone di valorizzare il territorio piceno e i suoi prodotti tipici, attraverso convegni, mostre d’arte, laboratori del gusto e ovviamente una ricca esposizione nella splendida Piazza del Popolo, al centro di Ascoli Piceno

la mostra mercato dei prodotti tipici piceniL’evento rifugge dalla tentazione di proporsi come  classica vetrina espositiva dei prodotti tipici locali (che comunque trovano il loro giusto spazio ed è così possibile gustare  la celebre oliva tenera ascolana DOP, i tartufi neri pregiati, le mele rosa dei sibillini, i vini delle colline ascolane oltre ai prodtti del bosco e il miele prodotto dagli apicoltori piceni)  e si conferma invece come valida occasione per  la promozione del settore agricolo piceno in un’ottica di sviluppo ulteriore del sistema alimentare della filiera corta. La presenza di esperti nel campo della nutrizione permette inoltre  la stimolazione dell’utente finale verso una sana e corretta alimentazione costituita in special modo dai prodotti autoctoni, di cui i relatori illustrano in modo particolareggiato le salutari proprietà. Agli studiosi in materia economica viene poi lasciato l’approfondimento di tutte le problematiche legate alla produzione e alla commercializzazione dei frutti della nostra terra e  l’analisi delle opportunità per avviare nel settore di riferimento una concreta attività imprenditoriale.

Il primo gioiello della terra picena, non poteva essere che l’oliva tenera ascolana DOP: protagonista sulla tavola di ogni famiglia ascolana nei giorni di festa ed ormai celebre in tutto il mondo, spesso anche con reinterpretazioni della ricetta tipica che lasciano perplessi i veri cultori dell’oliva fritta all’ascolana. E’ stato il laboratorio “Tenera Ascoli” ( a cura di Slow Food Condotta del Piceno in collaborazione con i Produttori Olivicoli dell’Italia Centrale )  a  valorizzare questo prodotto proponendo ai partecipanti un’analisi comparativa (con degustazione) tra olive in salamoia della qualità tenera ascolana e altre olive commerciali.
Antica è la storia di questo gioiello verde del piceno: le olive da tavola provenienti dal territorio piceno  erano  note dai classici latini come “Ulivae Picenae” e succesivamente i Monaci Benedettini Olivetani del Piceno furono i primi ad operare la concia delle olive . Le prime notizie riguardo la farcitura (a base di erbe) dell’oliva ascolana risalgono al 1600, la ricetta attuale invece, nasce nel XIX sec. con  una farcitura a base di carni, quale specialità in uso nelle famiglie benestanti.
Non tutte le olive sono uguali: la denominazione d’origine protetta”Oliva Ascolana del Piceno” infatti è riservata alle olive della varietà “Ascolana Tenera”, in salamoia o ripiene che soddisfano  requisiti e alle condizioni stabilite dal Regolamento Comunitario 2081/92, oggi 510/06, ed indicate nel disciplinare di produzione.
“C’è del tenero fra noi. Oliva tenera farcita”  è stato questo il titolo di un altro laboratorio del gusto, in cui sono state illustrate le fasi di preparazioe dell’oliva fritta all’ascolana, per la cui preparazione il disciplinare di produzione richiede le seguenti lavorazioni preventive: deamarizzazione delle olive con idrato sodico (NaOH), lavaggi per la riduzione dell’alcale residuo, fermentazione e conservazione in salamoia.Occorre  poi preparare la farcitura con un trito di carni di bovino maturo, suino e pollo, precedentemente tagliate in pezzi e rosolate con cipolla, carota e sedano, in olio extravergine di oliva e/o strutto e portate a cottura a fuoco lento con aggiunta di vino bianco secco e sale. Si unisce tale impasto  con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata. Le olive, già denocciolate attraverso un taglio manuale a spirale, vengono quindi riempite con l’impasto così ottenuto, passate nella farina, nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Successivamente si passa alla fase finale di frittura.

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